Nasce la Normativa Europea per la definizione di “vino biologico”. Le norme saranno pubblicate prossimamente sulla Gazzetta Ufficiale.
I viticoltori biologici potranno usare il termine “vino biologico” in etichetta, oltre al logo biologico dell’UE e al numero di codice del competente organismo di certificazione. Finora la certificazione biologica era prevista soltanto per le uve e attualmente la sola dicitura consentita è “vino ottenuto da uve biologiche”.
In pratica il nuovo regolamento stabilisce un sottoinsieme di pratiche enologiche e di sostanze autorizzate per i vini biologici. Ad esempio non sono consentiti l’acido sorbico e la desolforazione, inoltre il tenore dei solfiti nel vino biologico deve essere inferiore a quello del vino convenzionale.
All’Isola d’Elba l’agronomo Italo Sapere, titolare dell’Azienda vitivinicola Sapereta, localizzata fra Porto Azzurro e Capoliveri produce l’Aleatico DOCG seguendo il protocollo dell’agricoltura biologica (certificata ICEA). Italo ci parla proprio delle tecniche che utilizza nella sua azienda per la vinificazione del suo Aleatico nel suo articolo pubblicato sulla rivista www.agraria.org
“Un nettare in mezzo al mare”
Il vino di oggi è l’Aleatico 2007 di Sapereta, azienda storica all’isola d’Elba – localizzata tra Porto Azzurro e Capoliveri – che produce, tra l’altro, seguendo il protocollo dell’agricoltura biologica (certificata ICEA).
Più che di vino, parlerei di nettare, perchè non saprei come altro descrivere questo liquido turgido dal rosso rubino carico, i cui riflessi violacei sull’unghia tradiscono la giovane età.
Al naso le uve Aleatico, giustamente appassite, regalano un bouquet aromatico complesso ed elegante.
L’attacco è fruttato, con espressivi richiami alla prugna matura, in confettura, all’uva sultanina ed al dattero.
E’ un’ olfatto che non ti abbandona, intenso. Aprendosi, descrive traiettorie floreali, ti seduce con viole e rose appassite.
Sostanza, eleganza, nulla manca.
Questo Aleatico avvolge il palato con la sua densità, viscosa, carnosa, fruttata e morbida. Mai scontato, mai “seduto”, con una punta acida che, lunga, sorprende.
Un vino pieno, di spessore, dal frutto illibato e masticabile.
Un assaggio emozionante, di quelli che lasciano il segno.
Unico e, forse, non ancora pienamente compreso, proprio come la terra che l’ha generato.
E’ vino da grande meditazione, molto concentrato, dal colore fitto, violaceo scuro, carico, dagli archetti pesanti e definiti. Ha un impatto aromatico, al naso, straordinario per intensità e franchezza. Al di là del frutto rosso, ancora giovane e potente, emergono sensazioni erbacee, speziate, minerali. In bocca è pieno di sè, coniuga morbidezza e ruvidità. Il tannino è tanto, appena scontroso ma equilibrato. E’ lunghissimo, più di quanto ci si aspetti, e termina compatto, con una nota meno dolce.
Oggi, grazie alla gentile collaborazione del produttore Italo Sapere, posso parlarvi di come nasce questo grandissimo vino.
L’Aleatico è un vitigno dalla maturazione precoce (fine agosto inizio settembre), pertanto gli interventi in vigna debbono essere effettuati per tempo, in piena estate.
La foto introduttiva mostra quello che rimaneva in pianta dopo un accurato diradamento, ossia uno o due grappoli a ceppo, per un peso quasi sempre inferiore ad 1 kg. Davvero una resa contenuta.
Effettivamente, come si può notare dalla foto seguente, i grappoli che restano a terra sono molti: tagliare frutti belli e fatti è un compito ingrato, ma rappresenta un dovere per chi vuole proporre un prodotto di qualità.
L’uva Aleatico è soggetta ad allegagioni difficili ed incomplete. In sostanza, non tutti i fiori generano acini e, di conseguenza, i grappoli risultano “spargoli”, ossia non compatti. Come mi riferisce il Sig. Sapere, questo difetto si trasforma in un pregio, dal momento che l’uva raccolta dovrà essere sottoposta ad appassimento. Il perchè è abbastanza intuitivo. Un grappolo dagli acini diradati, infatti, sarà meno soggetto ad accumuli di umidità e, quindi, all’insorgenza di pericolose muffe.
Nonostante le favorevoli caratteristiche dell’uva, è spesso utile un intervento in vigna, a ridosso della raccolta, per selezionare ulteriormente eliminando quei grappoli che avessero manifestato segni di muffa o che non risultassero perfetti.
Tutte queste cure per giungere con le carte in regola al determinante appuntamento della vendemmia.
E’ proprio vero che un grande vino nasce nel vigneto e non in cantina!
La raccolta dell’uva. Come potete notare dalla foto, l’Aleatico di Sapereta prevede una vendemmia esclusivamente manuale, per preservare l’integrità dei preziosi grappolini.
L’uva raccolta viene disposta, in un unico strato, sul fondo di cassette aperte sui lati.
E’ da questo momento che prende corpo quel processo così importante che determinerà la qualità del prodotto finale: l’appassimento.
Su questo passaggio Italo Sapere mi racconta dell’innovazione recentemente introdotta dalla sua azienda, ossia l’appassimento all’ombra. “Fino a pochi anni fa”, dice Sapere, “l’appassimento avveniva su graticci esposti al sole diretto, con copertura durante la notte per evitare la rugiada notturna; più recentemente si è diffuso l’appassimento naturale all’ombra, in strutture simili a piccole serre, solitamente aperte sui lati o ventilate”.
L’appassimento all’ombra si protrae per molto più tempo rispetto a quello diretto al sole: circa tre settimane contro una.
I tempi più lunghi e la minor intensità del processo permettono di non caramellizzare gli zuccheri o bruciare i profumi e gli aromi caratteristici dell’uva.
Piccoli particolari che, però, determinano differenze sostanziali tra vini della stessa denominazione.
Dopo poco più di una settimana, le uve vengono girate delicatamente per favorire l’appassimento anche sulla parte di sotto. Nel frattempo, continuano le operazioni di selezione dei grappoli che al minimo segnale di muffa vengono scartati senza pietà. Se a questo si aggiunge che l’uva appassita arriva a perdere il 60% del suo peso originario, possiamo ben capire perchè un vino passito venga venduto a prezzi non certo popolari.
Dopo tanto penare, siamo alla decisione fondamentale del momento opportuno per il conferimento dei grappoli in cantina, per la successiva trasformazione in vino.
A questo punto, il frutto è davvero pronto a dare il nettare che poi troveremo in bottiglia.
Dalle cassette si prelevano i grappoli appassiti (vedi foto) e si conferiscono in cantina.
Le uve vengono diraspate e pigiate.
Il Sig. Sapere descrive questo momento con un’immagine così efficace che mi piace riportare esattamente le sue parole: “sotto l’uscita del tubo della pigiatrice, si forma una specie di cono, talmente è “solido” il mosto; spesso è necessario un rastrello per spianarlo nella vasca di fermentazione”.
Credo non ci sia molto altro da aggiungere, salvo un paio di foto che evidenziano la riduzione di volume degli acini e, quindi, la presumibile concentrazione dei succhi che porta al mosto “caramelloso”, ben descritto dal produttore.
Davvero impressionante, no?
La fermentazione di un mosto così denso e zuccherino non è impresa facile. Pertanto, qualora la partenza del processo fosse stentata, i tecnici di cantina preparano un pied de cuve con uve fresche, ossia una base di fermentazione di più facile attivazione da aggiungere alla massa.
Partita la fermentazione, il mosto viene privato delle bucce (“svinatura”) dopo 5 o 6 giorni.
Il processo fermentativo, condotto con metodi naturali, può durare mesi, fino all’inverno successivo, quando il vino avrà raggiunto un tenore alcolico di circa 13/14 gradi.
E’ parlando di quest’ultima fase che il Sig. Sapere mi regala l’ultima indicazione per capire il suo Aleatico.
Apprendo, infatti, che esistono due possibilità di evoluzione per il vino ottenuto. Si può, infatti, commercializzare un Aleatico d’annata già in primavera, oppure si può preferire invecchiare il prodotto in botticelle per uno o più anni.
Sapere preferisce evitare l’invecchiamento perchè, dice, “l’Aleatico che ho assaporato da bambino aveva quelle belle sfumature aromatiche che ritrovo solo nell’Aleatico giovane”.
Dopo aver assaggiato il nettare che è riuscito a mettere in bottiglia, non posso che sposare il suo approccio.”
Un augurio di Buona Pasqua dall’Elba con un bel brindisi: prosit!
