Capoliveri, 15-09-2012
Due ristoranti elbani in TV alla Prova del Cuoco: La Taverna dei Poeti a Capoliveri, con lo chef Massimo Poli accompagnato da Paolo Paolini , e La Botte Gaia a Porto Azzurr0 con la chef Antonella Marinari accompagnata da Riccardo Nelli!
Elba vince Ventotene 72 a 28!!!
Hanno presentato alcuni piatti poveri della nostra tradizione isolana, fatta dei prodotti della campagna e del mare e hanno vinto la prima gara contro i cuochi di Ventotene: la “zuppa d’ove” e le acciughe fritte e ripiene hanno conquistato le giuria!
Ha fatto scena anche una ambientazione tutta elbana, con tanto di bandiera delle “tre api” e costumi da minatori dell’epoca.
All’Elba le ricette di cucina cambiano da paese a paese, quindi ogni versante e spesso anche ogni famiglia ha i suoi segreti ed ingredienti!
Ecco come mi ha insegnato a cucinare alcuni piatti della tradizione una mia amica cuoca!
La Zuppa d’ove: si prepara uno stufato di cipolle, patate, bietola con laggiunta di poco pomodoro. A cottura ultimata si aggiungono le uova in camicia “una, due a persona”, alcune ricette aggiungono anche uno o due uova sbattute, le fette di pane possono essere tostate e agliate o no, ma non deve mancare abbondante peperoncino rosso.
Le Acciughe ripiene: acciughe fresche, mollica di pane bagnata nel latte, olio di oliva, uova, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale, zenzero.
Squamate le acciughe (scegliete quelle meno grasse) con l’aiuto di un foglio di carta gialla inumidito, passandole ripetutamente dalla coda alla testa e apritele tirando la testa verso la coda dalla parte della pancia, verranno via anche le interiora.
Attenzione a non dividere completamente i due filetti. Se questo comunque dovesse succedere i pesci inutilizzabili per essere riempiti andranno a rinforzare il ripieno.
Si calcoli una dose generosa di dieci acciughe per ogni commensale. Il ripieno si ottiene impastando filetti acciughe macinati, mollica di pane bagnata nel latte, un uovo intero per ogni tre porzioni, parmigiano grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, peperoncino macinato e sale.
Tutto va amalgamato perfettamente. Il ripieno si dispone con un cucchiaio sul filetto aperto delle acciughe sovrapponendo l’altro a mo’ di coperchio. Dopo si passano delicatamente in farina e nell’uovo e si friggono.
Le acciughe possono essere servite così, dorate e fritte, oppure rifatte con una salsina di pomodoro profumata con finocchio selvatico.
Schiaccia ‘Briaca: Kg. 1 di farina bianca, gr. 500 di zucchero, gr. 200 di uva secca, gr. 300 di frutta secca tritata (noci, mandorle, nocciole), pinoli, due bicchieri d’olio, aleatico a piacere, una noce di lievito di birra.
La sera preparate un piccolo pane con il lievito di birra sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida e con gr. 100 di farina e lasciarlo lievitare tutta la notte, coperto con un panno.
Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungervi il pane lievitato, la frutta secca tritata, l’uva secca ammollata precedentemente in acqua tiepida, l’olio e l’aleatico.
Impastare il tutto, lavorando lungamente: l’impasto deve risultare omogeneo e morbido. Ungere una teglia rotonda con olio, foderare il fondo con carta oleata, che copra anche il bordo, ungere anche la carta oleata e stendervi l’impasto.
Prima di mettere in forno, coprire l’impasto con i pinoli. Cuocere in forno caldo per 40/45 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare e disporre la schiaccia su di un piatto, lasciando la carta sulla quale è stata cotta.
La schiaccia Briaca è molto apprezzata anche da chi soffre di allergie o di colesterolo alto perchè non contiene nè latte nè uova nè burro!
Il nostro chef Giuseppe Ergastolo ed il nostro mastro pasticcere Silvano Gargano, napoletani veraci, hanno imparato a cucinare per gli Ospiti de Le Acacie, i piatti tipici isolani: ormai sono elbani d’adozione!
