Un nettare in mezzo al mare. Oggi parliamo di “un vino divino”: l’Aleatico, fiore all’occhiello dell’Azienda Agricola Sapereta dell’Elba, di cui vi ho parlato precedentemente, azienda storica elbana situata nella piana che conduce da Porto Azzurro a Portoferraio. L’Azienda segue il protocollo dell’agricoltura biologica (certificata ICEA).
Leggiamo cosa dice il produttore e agronomo Italo Sapere su questo liquido turgido dal rosso rubino carico, i cui riflessi violacei sull’unghia tradiscono la giovane età:
” Al naso le uve Aleatico, giustamente appassite, regalano un bouquet aromatico complesso ed elegante.
L’attacco è fruttato, con espressivi richiami alla prugna matura, in confettura, all’uva sultanina ed al dattero.
E’ un’ olfatto che non ti abbandona, intenso. Aprendosi, descrive traiettorie floreali, ti seduce con viole e rose appassite.
Sostanza, eleganza, nulla manca.
Questo Aleatico avvolge il palato con la sua densità, viscosa, carnosa, fruttata e morbida. Mai scontato, mai “seduto”, con una punta acida che, lunga, sorprende.
Un vino pieno, di spessore, dal frutto illibato e masticabile.
Un assaggio emozionante, di quelli che lasciano il segno.
Unico e, forse, non ancora pienamente compreso, proprio come la terra che l’ha generato.
E’ vino da grande meditazione, molto concentrato, dal colore fitto, violaceo scuro, carico, dagli archetti pesanti e definiti. Ha un impatto aromatico, al naso, straordinario per intensità e franchezza.
Al di là del frutto rosso, ancora giovane e potente, emergono sensazioni erbacee, speziate, minerali. In bocca è pieno di sè, coniuga morbidezza e ruvidità. Il tannino è tanto, appena scontroso ma equilibrato. E’ lunghissimo, più di quanto ci si aspetti, e termina compatto, con una nota meno dolce.
Chi meglio di lui potrà spiegarci i passaggi decisivi per l’ottenimento di questo nettare?
Ecco allora cosa ci dice Italo: “L’Aleatico è un vitigno dalla maturazione precoce (fine agosto inizio settembre), pertanto gli interventi in vigna debbono essere effettuati per tempo, in piena estate. Tagliare frutti belli e fatti è un compito ingrato, ma rappresenta un dovere per chi vuole proporre un prodotto di qualità.
Nonostante le favorevoli caratteristiche dell’uva, è spesso utile un intervento in vigna, a ridosso della raccolta, per selezionare ulteriormente eliminando quei grappoli che avessero manifestato segni di muffa o che non risultassero perfetti. E’ proprio vero che un grande vino nasce nel vigneto e non in cantina!
L’uva raccolta solo manualmente per preservare l’integrità dei grappoli, viene disposta, in un unico strato, sul fondo di cassette aperte sui lati.
Comincia allora la fase dell’appassimento: fino a pochi anni fa avveniva su graticci esposti al sole diretto, con copertura durante la notte per evitare la rugiada notturna; più recentemente si è diffuso l’appassimento naturale all’ombra, in strutture simili a piccole serre, solitamente aperte sui lati o ventilate”.
Dopo poco più di una settimana, le uve vengono girate delicatamente per favorire l’appassimento anche sulla parte di sotto. Nel frattempo, continuano le operazioni di selezione dei grappoli che al minimo segnale di muffa vengono scartati senza pietà. Se a questo si aggiunge che l’uva appassita arriva a perdere il 60% del suo peso originario, possiamo ben capire perchè un vino passito venga venduto a prezzi non certo popolari.
Dopo tanto penare, siamo alla decisione fondamentale del momento opportuno per il conferimento dei grappoli in cantina, per la successiva trasformazione in vino.
Sotto l’uscita del tubo della pigiatrice, si forma una specie di cono, talmente è “solido” il mosto; spesso è necessario un rastrello per spianarlo nella vasca di fermentazione“.
Partita la fermentazione, il mosto viene privato delle bucce (“svinatura“) dopo 5 o 6 giorni.
Il processo fermentativo, condotto con metodi naturali, può durare mesi, fino all’inverno successivo, quando il vino avrà raggiunto un tenore alcolico di circa 13/14 gradi.
Italo Sapere preferisce evitare l’invecchiamento perchè, dice, “l’Aleatico che ho assaporato da bambino aveva quelle belle sfumature aromatiche che ritrovo solo nell’Aleatico giovane“!
